PiacenzAntica

Ecco una guida chiara e semplice per orientarsi fra le regole della qualità alimentare, utile innanzitutto per ricordare alcune regole dell’etichettatura alimentare che sono indispensabili e che sono date come suggerimenti ai consumatori. Nella scelta di un prodotto alimentare la prima regola è leggere l’elenco degli ingredienti riportato in etichetta o su cartelli esposti al pubblico. In base alle norme comunitarie e nazionali, l’elenco deve essere in ordine decrescente di quantità degli ingredienti impiegati e ciò significa che il primo nominato è più del secondo, il secondo più del terzo e così via. Tale regola permette spesso di capire la qualità o la convenienza di un prodotto rispetto ad un altro di prezzo diverso o analogo, controllando il posto che occupano gli ingredienti più costosi o pregiati. Per esempio, il ragù di carne in un “sugo al ragù”, le uova e il burro in un panettone o in altri dolciumi, il pesce in un surgelato ricettato con contorno, eccetera. In etichetta, però, bisogna controllare anche il tipo di ingredienti. Una salsa sarà probabilmente più qualitativa se è stato adoperato olio extra vergine d’oliva anziché olio di semi e lo stesso può valere per i biscotti fatti con il burro anziché con la margarina (che costa meno) o per una maionese che dichiara “uova fresche” o uova categoria “A”, anziché semplicemente “uova” (che possono essere in polvere o congelate). Contano anche le informazioni complementari riportate in etichetta, che sono facoltative (come l’avvertenza che le uova sono fresche), ma che devono essere veritiere, perché altrimenti potrebbe configurarsi il reato di frode in commercio. Ogni informazione complementare va valutata caso per caso e secondo il tipo di alimento, purchè non sia generica o a carattere pubblicitario (come “prima scelta”, “dalle migliori selezioni”, ecc.). Attenzione anche alla denominazione commerciale del prodotto, che sembra banale ma può essere importante. Accade che sulla confezione di un prodotto in etichetta ci sia una raffigurazione che sembra una panna, ma invece non ha nulla a che fare con il latte ed essere a base di grassi idrogenati, ma in tal caso non può chiamarsi “panna” e avrà una denominazione di fantasia. La denominazione commerciale è doppiamente importante quando vi è una classificazione normativa perché, in diversi casi, rivela immediatamente la qualità del prodotto alimentare. Così, l’olio extra vergine d’oliva è meglio dell’olio d’oliva, il latte fresco pastorizzato è meglio del latte pastorizzato, le uova extra sono più fresche delle uova di categoria A, il succo di frutta contiene più frutta del nettare, eccetera. Anche le denominazioni d’origine riconosciute dall’Unione europea, ovvero DOP (denominazione d’origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta), sono una garanzia di qualità sia perché i prodotti con tali qualifiche devono provenire da una determinata zona, sia perché devono essere fatti rispettando un preciso disciplinare di produzione. Quest’ultimo deve essere rispettato anche dai prodotti STG (specialità tradizionali garantite). Tra le denominazioni tutelate rientrano pure i prodotti biologici, sia agricoli sia zootecnici, che devono essere ottenuti rispettando precise regole di produzione tradizionale e che sono riconoscibili dalla dizione in etichetta “Agricoltura biologica”. In molti casi la data di scadenza è importante perché più è lontana. In altri casi è vero invece il contrario. In uno yogurt, per esempio, una data di scadenza più lontana significa probabilmente una maggiore presenza di bacilli lattici benefici per l’organismo, ma un tonno all’olio, un salame, un prosciutto o un formaggio duro guadagnano in sapidità con il trascorrere del tempo (entro certi limiti). Se in etichetta la data di scadenza è espressa con la dicitura “da consumarsi entro il..” il prodotto non può essere più venduto dopo la scadenza stessa. Se invece è espressa con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il..” si chiama termine minimo di conservazione e il prodotto può essere venduto anche dopo, ma sotto la responsabilità del venditore. Nei prodotti alimentari possono essere usati soltanto gli additivi permessi (secondo una lista valida in tutta l’Unione europea) e considerati senza rischi per la salute, dopo prove e studi molto rigorosi. In qualche caso, gli additivi svolgono una funzione utile per la salute, come i nitrati nei salumi, che neutralizzano il letale botulino o i conservanti per bloccare la proliferazione di germi nocivi. In altri casi, la presenza di additivi è un indice di scarsa qualità.

gli Alimenti a Denominazione d’Origine

Vi sono molti alimenti che hanno ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento della denominazione d’origine. Vi sono tre qualifiche, che sono le seguenti.

Denominazione di Origine Protetta (DOP).E’ la qualifica più prestigiosa e difficile da ottenere, in quanto bisogna dimostrare che la particolare qualità e le caratteristiche del prodotto sono dovute “sostanzialmente o esclusivamente” alla circoscritta e “ben delimitata” zona di produzione; saranno così riconosciuti, per esempio, i salumi e i formaggi italiani che già erano a DO (denominazione d’origine) e nessun altro produttore comunitario fuori dalla zona potrà usare la denominazione.
Indicazione Geografica Protetta (IGP).
E’ una qualifica più accessibile poiché per ottenerla basta una sola caratteristica di distinzione o la “reputazione” del prodotto proveniente da una zona solo “delimitata”; potrebbero rientrarci molti prodotti tipici o candidati tipici italiani e nessun altro produttore comunitario fuori dalla zona (che può essere estesa a diverse regioni) può usare la denominazione. Però non tutte le fasi della produzione devono avvenire in zona (per esempio, la materia prima può essere importata).
Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Oltre ai DOP e agli IGP, come si è detto, ci sono gli alimenti che hanno ottenuto il riconoscimento STG, ovvero “Specialità tradizionale garantita”, sempre disciplinati da un Regolamento CE. Si tratta sostanzialmente di un marchio comunitario senza alcuna relazione con una zona di produzione, ma è un riconoscimento di certe caratteristiche specifiche di un prodotto alimentare che lo distinguono nettamente dai prodotti analoghi appartenenti alla stessa categoria. Possono diventare SGT, per esempio, un liquore alle erbe, un dolce come il panettone, una mozzarella, una salsa, un gelato, eccetera. Le caratteristiche devono essere stabilite da un apposito disciplinare approvato dalla Commissione CE, come è successo, appunto, con la mozzarella italiana, che può fregiarsi dell’aggettivo “tradizionale”. La UE ha costatato che i produttori usano il termine “Specialità tradizionale garantita” (STG), accompagnata dal marchio comunitario costituito da un sole stilizzato con interno blu e corona gialla. La dicitura “Specialità tradizionale garantita” viene attribuita al prodotto iscritto in un apposito registro comunitario. Ad esempio per fregiarsi del marchio STG, la mozzarella del latte di vacca deve essere ottenuta con lattoinnesto naturale, aggiunta di caglio bovino liquido, coagulazione presamica a 35 - 39°C, taglio, rottura e dissieramento della cagliata e maturazione lattica della stessa fino a un pH (grado di acidità) di 5,0 - 5,4, filatura, formatura a caldo della pasta e rassodamento in acqua fredda. In ogni caso, deve essere ottenuta a partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo per quanto concerne il contenuto in materia grassa, ma l’elemento qualificante è il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio e utilizzato in loco. La mozzarella tradizionale deve presentarsi al consumo con una pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente di colore bianco latte, pasta a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso, occhiature assenti, sapore fresco e delicatamente acidulo, odore di latte lievemente acidulo.

Prendiamo ora come esempi alcuni prodotti alimentari, con le relative denominazioni commerciali.

Il latte è ancora il liquido alimentare più bevuto dagli italiani, ma ce ne sono diversi tipi. Il migliore è, ovviamente, quello crudo, almeno dal punto di vista nutrizionale, ma per legge può essere venduto soltanto dagli stessi allevatori, quindi, per trovarlo, bisogna andare.. alla stalla (ma adesso anche in qualche supermercato). Poiché il latte crudo si deteriora rapidamente, quello normalmente in vendita viene prima riscaldato a temperature più o meno elevate. E’ proprio la differenza di queste temperature e dei tempi di riscaldamento che fa la differenza di qualità del latte confezionato. Il “latte fresco pastorizzato di alta qualità”, come dice il termine stesso, è quello più qualitativo perché più degli altri conserva le caratteristiche del latte crudo. Ciò si può verificare in laboratorio con l’analisi delle “sieroproteine”, una scoperta proprio italiana. Si è potuto accertare, infatti, che il latte contiene particolari proteine nel siero, uno dei suoi componenti (è quello che rimane dopo la fabbricazione del formaggio e che viene usato per fare la ricotta). Queste siero proteine sono più sensibili delle vere e proprie proteine del latte e si riducono di numero quanto più il trattamento termico è spinto o prolungato. Pertanto, la loro quantità serve a misurare la “freschezza” del latte, ovvero quanto più è simile o dissimile dal latte crudo. In pratica, le sieroproteine sono tanto più numerose quanto più il latte crudo viene raccolto presto dalle stalle, refrigerato e lavorato, poiché in questo caso il trattamento termico è lieve. Per legge, il “latte fresco pastorizzato di alta qualità” deve avere almeno il 15,5 per cento di sieroproteine. Poi c’è il “latte fresco pastorizzato” che, in verità, non è molto diverso dal primo e deve avere almeno il 14 per cento di sieroproteine. Anche questo è praticamente latte nazionale, essendo necessari tempi brevi per la raccolta e la lavorazione. Infine, sempre nella famiglia dei pastorizzati, c’è il semplice “pastorizzato”, che non può fregiarsi dell’aggettivo “fresco” perché la soglia delle sieroproteine scende all’11 per cento. Il latte a lunga conservazione è ancora meno fresco e con caratteristiche organolettiche inferiori, ma è comodo quando non sia disponibile il latte fresco, anche perché il contenuto in calcio, un minerale indispensabile a tutte le età, è lo stesso del latte pastorizzato. Inoltre, mentre il latte pastorizzato va consumato entro pochi giorni, quello a lunga conservazione dura qualche mese. Ce ne sono due tipi. Il latte UHT (ultra high temperature) è sottoposto a un trattamento termico più spinto del pastorizzato. Il latte sterilizzato, sempre a lunga conservazione, è generalmente un latte UHT sottoposto a un secondo trattamento termico dopo essere stato chiuso nel contenitore, che ne prolunga ulteriormente la conservazione. Il burro Il burro si può ricavare dal siero di latte (il liquido che rimane dopo la fabbricazione del formaggio), sfruttando il grasso residuo ed eventualmente mischiandolo con altra panna o crema di latte; si può ottenere dalla panna di affioramento che, dopo un po’ di tempo, viene a galla nelle vasche ove è depositato il latte per fare il formaggio e, quindi, raschiata via. Poi c’è il burro di panna centrifugata ovvero di crema tolta subito dal latte tramite centrifugazione. Talvolta la materia prima e il metodo di lavorazione sono indicati e bisogna leggere attentamente le informazioni in etichetta, tenendo presente che il burro di sola panna o crema di latte è chiamato “burro tradizionale”.

Se sull’uovo è stampigliata la sigla 1IT significa che è di un allevamento di galline all’aperto italiano, mentre 2IT è un allevamento a terra, 3IT nelle gabbie e OIT è biologico. Le suddette sigle sono obbligatorie. E’ altresì obbligatorio, sia sulle uova sia sugli imballaggi, il codice distintivo del produttore, anche se si tratta di uova vendute direttamente dal produttore al consumatore finale, con eccezione di quelle provenienti da produttori con meno di 50 galline. La dicitura “extra” o “extra fresche” è ammessa soltanto se sull’imballaggio è indicata la data di deposizione (cioè quando la gallina ha fatto l’uovo) e il termine di 9 giorni dalla suddetta data, trascorsi i quali l’uovo non è considerato più extra fresco, ma soltanto fresco (categoria A). Sulle uova e sugli imballaggi è possibile inoltre apporre diciture e/o simboli relativi all’origine, purché tale origine sia rilevabile dal codice distintivo del produttore. A titolo di esempio, il codice 3IT001191TO036 significa: il numero iniziale 3, come si è detto, indica che è un allevamento di galline in gabbie; IT che si tratta di un allevamento italiano; 001191 è il codice Istat del Comune nel quale è situato l’allevamento; in questo caso è Pinerolo e, volendo, i codici Istat dei Comuni si possono trovare su internet, ma non ha molta importanza perché c’è la provincia; TO, infatti, significa che l’allevamento sta in provincia di Torino; 036 è il numero identificativo dell’allevamento e al consumatore non interessa.

I formaggi non hanno particolari regole di etichettatura. Va ricordato solo che quelli a denominazione d’origine protetta (DOP) devono essere fatti tutti con latte italiano. Qualche regola riguarda comunque la privazione del grasso. Fino a diversi anni fa, ogni formaggio doveva avere una percentuale minima di grasso in base a una legge del 1925, quando non c’era molto da mangiare e i cibi dovevano dare soprattutto calorie. Ora sono permessi anche i formaggi magri o light. Una mozzarella può dichiarare “solo” il 10 per cento di grassi; mentre una normale mozzarella, ne ha circa il 20 per cento. Comunque, è sempre il grasso che dà prevalentemente il sapore. Anche un formaggio “magro” non può chiamarsi formaggio. Ma deve ripiegare sul più generico termine “preparazione lattiero casearia” sia perché sicuramente vi sono state aggiunte le proteine del latte (la caseina) sia perché probabilmente ha un addensante (carragenani, ottenuti dalle alghe), sostanze che normalmente, non possono essere aggiunte nei formaggi veri e propri.

i Salumi

L’etichetta dei salumi, più esattamente la denominazione commerciale, aiuta il consumatore a capirne la qualità. Ciò è molto utile in rapporto al prezzo che si è disposti a pagare, essendo pacifico che ad una qualità inferiore dovrebbe corrispondere un prezzo inferiore. Cominciamo con il prosciutto. Secondo le norme, la denominazione “prosciutto crudo stagionato” identifica il prodotto stagionato normalmente almeno 7 mesi, mentre la sola denominazione “prosciutto crudo” identifica il prodotto meno qualitativo che può essere stagionato (si fa per dire) nelle stufe con aria calda. Poi vi sono i prosciutti DOP (denominazione d’origine protetta) riconosciuti dall’Unione Europea che ne ha approvato il regolamento di produzione. Non possono essere ricavati da una coscia di maiale congelata e devono stagionare naturalmente più a lungo per un periodo prestabilito e in una zona determinata, non altrove. Stesso discorso, per il prosciutto cotto, che ha tre denominazioni. Prosciutto cotto di alta qualità. Questa denominazione identifica il prosciutto cotto più qualitativo. Il tasso di umidità del prodotto privato del grasso e degli additivi non deve superare il 75,5%. Non possono essere aggiunti amidi, fecole, proteine del latte, proteine di soia e gelatine alimentari. Non possono essere impiegati neanche i polifosfati, che servono a trattenere l’acqua (prima di essere cotto il prosciutto subisce una iniezione di acqua e sale aromatizzata) e il glutammato monosodico (che rafforza artificialmente il sapore), mentre gli aromi devono essere quelli naturali. Prosciutto cotto scelto. E’ di qualità inferiore, poiché il tasso di umidità può arrivare fino al 78,5% e possono essere aggiunte le sostanze che non sono permesse nel precedente, le quali oltre a una funzione tecnologica servono a fare “peso”. Prosciutto Cotto.E’ quello meno qualitativo, poiché il tasso di umidità può arrivare all’81%. In ogni caso cavità e fessurazioni devono essere assenti o trascurabili e il gusto non eccessivamente speziato. Non si può chiamare prosciutto cotto la spalla cotta. Anche il vero salame si riconosce dalla denominazione, perché non può essere ottenuto da carni separate meccanicamente, cioè da scarti, né può contenere coloranti, altrimenti non si può chiamare.. salame.

Per quanto riguarda le carni bovine, c’è una disciplina valida in tutta Europa. L’etichetta o il cartello (se vendute sfuse) devono indicare lo Stato di nascita dell’animale e quello o quelli dove è avvenuto l’ingrasso; ma se il bovino è stato importato ad un’età inferiore a 30 giorni e ingrassato in un altro Stato, potrà essere indicato solo quest’ultimo come Stato di ingrasso. Quindi, se un vitello con meno di 30 giorni viene importato dal Belgio e ingrassato in Italia, sull’etichetta figurerà come paese di ingrasso soltanto l’Italia, fermo restando che dovrà essere indicato il Belgio come paese di nascita. Viceversa, se lo stesso vitello è importato a 40 giorni, dovranno figurare come paesi di ingrasso sia il Belgio sia l’Italia. Per le carni bovine provenienti da paesi extracomunitari ove non si hanno informazioni sull’animale, basterà la dizione “Origine non CE” seguita dal paese di macellazione. In alcune etichette si può vedere, magari che l’animale è nato in Polonia, allevato in Polonia Italia, quindi è stato importato vivo e ingrassato in Italia e sezionato (nel senso che dalla carcassa sono stati ricavati i relativi tagli) “in questo punto vendita”, che nel caso è un supermercato. Il pollame invece deve riportare il paese di provenienza in sigla, che in questo caso è l’Italia (IT). Praticamente, tutto il pollame in vendita è comunque italiano.

Il pesce, sia fresco sia surgelato, deve riportare in etichetta o su un cartello (se venduto sfuso) la zona ove è stato pescato,oltre alla specie. Se surgelato, deve riportare anche il peso al netto della glassatura, cioè del ghiaccio che lo avvolge. Se si tratta di pesce allevato, deve riportare la dicitura “allevato”. Le zone di pesca dei mari e degli oceani sono state suddivise in “zone FAO” che a volte figurano nel cartello indicante la zona di cattura e che sono le seguenti.
zona FAO n. 21 Atlantico nord occidentale
zona FAO n. 27 Atlantico nord orientale
zona FAO n. 27 IIId Mar Baltico
zona FAO n. 31 Atlantico centro occidentale
zona FAO n. 34 Atlantico centro orientale
zona FAO n. 41 Atlantico sud occidentale
zona FAO n. 47 Atlantico sud orientale
zone FAO n. 37.1, 37.2 e 37.3 Mar Mediterraneo
zona FAO n. 37.4 Mar Nero
zone FAO n. 51 e 57 Oceano Indiano
zone FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87 Oceano Pacifico
zone FAO n. 48, 58 e 88 Antartico

Da un po’ di tempo le norme sul cioccolato sono uguali in tutta Europa perché l’Unione Europea ha imposto una disciplina comune. Le norme consentono di aggiungere al cioccolato fino al 5 per cento di oli tropicali, che ne rendono l’aspetto più brillante e impediscono l’insorgenza di macchie bianche dovute alla risalita in superficie del burro di cacao, che è il grasso del cacao, con il quale si fa il cioccolato bianco. Per fortuna non sono ammessi l’olio di cocco, l’olio di palmisti e l’olio di dika, definiti da alcuni nutrizionisti i “killer delle coronarie” perché contengono alte percentuali di acido laurico e acido miristico, dannosissimi alle arterie. Non sono ammessi invece nel cioccolato i grassi animali, ad eccezione di quelli ricavati dal latte. Queste sono le nuove regole:La dizione “cioccolato puro” è riservata a quello non contenente oli tropicali o altri grassi vegetali, che però possono essere impiegati nel ripieno del cioccolato, per esempio nella crema; il cioccolato contenente oli tropicali o grassi vegetali diversi dal burro di cacao deve riportare obbligatoriamente la dizione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”, ben visibile e chiaramente leggibile; i dolciumi, i gelati e gli altri prodotti contenenti i vari tipi di cioccolato seguono la disciplina di quest’ultimo per quanto riguarda l’etichettatura, nel senso che, per esempio, nell’elenco degli ingredienti non può essere menzionato il “cioccolato” se non contiene almeno il 35 per cento di cacao; se nella denominazione vengono usati aggettivi che danno al consumatore un’idea di maggiore qualità, le caratteristiche devono essere migliori: per esempio, il cioccolato “finissimo” o “superiore” deve avere almeno il 43 per cento di cacao, anziché il 35 per cento. Sono previsti nuovi prodotti, tra cui il “chocolate a la taza” contenente anche farina o amido. Questo cioccolato si dichiara allo stesso tempo “puro” (senza oli tropicali) e “superiore” (quindi ha più cacao).

L’olio extra vergine di oliva è il più consumato fra i vari tipi di oli d’oliva, in quanto deve
essere ottenuto semplicemente dalla spremitura delle olive, senza procedimenti chimici. Da un po’ di tempo, in tutta Europa è obbligatoria questa dicitura che spiega che cosa significa extra vergine. Quando c’è scritto “100% italiano” significa che è stato ricavato soltanto da olive italiane. In genere, gli extra vergini sono ottenuti da oli di altri paesi miscelati eventualmente con oli italiani, in proporzioni che non devono essere dichiarate in etichetta. Gli extra vergini DOP (denominazione d’origine protetta: in basso il simbolo
DOP) sono invece tutti italiani. Devono provenire da una determinata zona, dalla quale prendono il nome. Devonocorrispondere alle prescrizioni di un regolamento approvato dall’Unione Europea e, oltre alla data di scadenza,devono riportare anche l’annata di raccolta delle olive, che solitamente copre due anni perché la raccolta si protrae fino all’inizio dell’anno successivo. L’olio extra vergine può riportare riferimenti all’odore, al sapore e al colore. La dicitura “estratto a freddo” significa che non è stato estratto ad una temperatura un po’ elevata per facilitare la fuoriuscita dell’olio dalle olive, quindi è più naturale. Ancora meglio se la dicitura è “prima spremitura a freddo”.

Per quanto riguarda i vini, la legge sui vini DOC (denominazione d’origine controllata) prevede una specie di scala gerarchica, da quelli di maggior pregio a quelli meno pregiati, almeno sulla carta: vini DOCG (denominazione d’origine controllata e garantita); vini DOC (denominazione d’origine controllata); vini IGT (indicazione geografica tipica); vini da tavola col nome dell’uva; vini da tavola con nome di fantasia.Teoricamente i primi dovrebbero essere migliori dei secondi, i secondi dei terzi e così via, ma in verità può succedere benissimo l’inverso, anche se per i DOCG la regola è piuttosto attendibile. Se però in etichetta è indicata una “sottozona” (Comune, frazione, località), il vino merita ulteriore attenzione: quasi certamente significa che proviene da un’area geografica più prodiga di qualità e che la resa massima di uva per ettaro deve essere minore di quella prevista per l’intera zona della denominazione d’origine. Un indizio di qualità è anche l’indicazione in etichetta della vigna, perché presumibilmente se è nominata è buona. In ogni caso, va ricordato che se c’è tale indicazione le uve devono provenire soltanto da quella vigna e la vinificazione deve avvenire separatamente dalle altre uve, in quanto, sempre presumibilmente, si tratta di una vigna che dà un prodotto migliore per la conformazione del terreno, l’esposizione al sole, eccetera.

L’acqua minerale può essere, innanzitutto, più o meno “minerale”, cioè più o meno ricca di sostanze minerali. Per saperlo, bisogna leggere in etichetta il “residuo fisso” , che è costituito, appunto, dalle sostanze minerali che rimangono sul fondo se si fa evaporare tutta l’acqua. Quando il residuo fisso non supera i 50 milligrammi (0,5 grammi) si tratta di un’acqua leggerissima, definita dalla legge “minimamente mineralizzata”. Bisogna fare attenzione, poiché il residuo fisso a volte è indicato in grammi e a volte in milligrammi. Se è più di 50 milligrammi ma non supera i 500 (0,5 grammi), si tratta di un’acqua leggera (“oligominerale”). Se il residuo fisso è fra i 500 e i 1.500 milligrammi è un’acqua minerale normale, mentre se supera i 1.500 milligrammi (1,5 grammi), l’acqua è “ricca di sali minerali”. Sull’etichetta delle acque minerali si legge anche la composizione del “residuo fisso”. Nell’acqua le sostanze minerali sono sotto forma di “ioni”, che possono essere definiti atomi o gruppi di atomi “inquieti” perché hanno perso qualche elettrone (quelli con il segno +) o ne hanno catturato qualcuno in più (quelli con il segno -). Avendo cariche elettriche contrarie tenderebbero a ricongiungersi, ma l’acqua ha il potere di tenerli separati. Più il valore del “pH” è inferiore a 7 e più l’acqua è “acidula” oppure “frizzante”, perché l’anidride carbonica, presente naturalmente o aggiunta, è acido carbonico che nell’acqua siscioglie in gas. Più il pH è superiore a 7 e più l’acqua è “alcalina”, il contrario di acida. Se è precisamente 7 è neutra. Ovviamente, più è alto il valore dell’anidride carbonica e più l’acqua è “frizzante”. Secondo la legge, un’acqua minerale può chiamarsi “naturale”, anche se l’anidride carbonica (gas acido carbonico) è stata aggiunta dopo il prelevamento dalla sorgente.

Anche il miele è “targato”, perché sull’etichetta devono essere indicati il paese o i paesi d’origine in cui è stato raccolto. L’indicazione “miele italiano” (o di un altro paese) può essere accompagnata dalla regione di provenienza, da una zona territoriale (per esempio, Castelli romani) o addirittura dal comune, sempre a condizione che tutto il miele provenga dalla zona indicata.

Una volta si chiamava comunemente marmellata: ora, per legge, si chiama confettura e, se è “extra”, deve contenere almeno il 45 per cento di frutta. C’è poi la confettura semplice, che deve contenere almeno il 35 per cento di frutta. Il termine “marmellata” è ora riservato solo a quella di agrumi, che può essere fatta semplicemente con succo e scorze oppure anche con polpa. In ogni caso la frutta non deve essere inferiore al 20 per cento. Infine, la “crema di marroni” (ma la distinzione commerciale fra “marrone” e “castagna domestica”, più piccola e meno pregiata, è del tutto incerta) deve contenere almeno il 38 per cento di frutta o “purea di marroni”.

La legge prevede ben sei tipi di zucchero (saccarosio), ma praticamente quello che si consuma in casa e che si ricava dalla barbabietola è soltanto di due tipi, lo zucchero comune e lo zucchero raffinato. La differenza è che il secondo è maggiormente purificato, ma in genere i produttori non usano il termine “raffinato”, che può insospettire il consumatore, preferendo invece “semolato”, termine consentito dalla legge. (da saporiesaperi.xoom.it di Paolo Merli).