Ris e Vartis
“risotto con germogli di luppolo selvatico”
Ricordo che tanti anni fa la zia Lina si recava spesso sulle nostre colline per raccogliere i vartis, questi non sono altro che i germogli del luppolo selvatico una pianta spontanea rampicante, questa pianta cresceva anche lungo le siepi incolte delle ferrovie. Vi consiglio solo due appunti per la raccolta, non vi è una misura esatta per raccogliere i germogli, partendo dalla cima, c’è un punto in cui il fusto non tende più a piegarsi e si spezza con facilità. Questo è il punto giusto che può variare da 5 ai 10 cm. circa. A differenza di altre varietà di germogli, i “vartis” più gustosi sono quelli più grossi.
Preparazione.
Premessa: i vartis, vista la loro morbida consistenza si possono consumare sia a crudo, (ossia la cottura può avvenire assieme al riso), che previa scottatura in acqua leggermente salata. La preparazione è quella classica del risotto, cioè occorre fare rosolare la cipolla nell'olio, se piace l'ortaggio si può lasciare altrimenti una volta inbiondito si toglie dal tegame, quindi si tosta il riso facendolo sfumare con il vino. Poi si continua la cottura aggiungendo brodo caldo ogni volta che il riso asciuga. A circa tre quarti di cottura si aggiungono i vartis prima i gambini e poi le tenere punte. A cottura ultimata si manteca il tutto con il burro e il formaggio grattugiato, si lascia riposare per qualche minuto quindi si serve ancora fumante nei piatti di portata. Si può degustare, con questo piatto, un bianco secco che può essere ortrugo o malvasia secca rigorosamente delle colline piacentine. L'unica difficoltà di questa ricetta è quella di reperire i germogli del luppolo selvatico, i vartis appunto, in alternativa si possono usare gli asparagini spontanei dei campi, in dialetto chiamati anche sparaseina o sparas salvedagh, che si possono trovare nelle botteghe degli ortolani di quartiere. Con queste due piante selvatiche si preparano anche ottime frittate aggiungendoli sia cotti che crudi all'impasto di uova, formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe, buon appetito.
Ingredienti.
100 gr.di riso a persona, 50 gr. di vartis per porzione, brodo vegetale o di carne,
un bicchiere di vino bianco secco (ortrugo dei nostri colli), olio, una noce di burro,
formaggio grana grattugiato, una cipollina.
Vino consigliato.
Ortrugo, Malvasia secca.
Preparazione.
Premessa: i vartis, vista la loro morbida consistenza si possono consumare sia a crudo, (ossia la cottura può avvenire assieme al riso), che previa scottatura in acqua leggermente salata. La preparazione è quella classica del risotto, cioè occorre fare rosolare la cipolla nell'olio, se piace l'ortaggio si può lasciare altrimenti una volta inbiondito si toglie dal tegame, quindi si tosta il riso facendolo sfumare con il vino. Poi si continua la cottura aggiungendo brodo caldo ogni volta che il riso asciuga. A circa tre quarti di cottura si aggiungono i vartis prima i gambini e poi le tenere punte. A cottura ultimata si manteca il tutto con il burro e il formaggio grattugiato, si lascia riposare per qualche minuto quindi si serve ancora fumante nei piatti di portata. Si può degustare, con questo piatto, un bianco secco che può essere ortrugo o malvasia secca rigorosamente delle colline piacentine. L'unica difficoltà di questa ricetta è quella di reperire i germogli del luppolo selvatico, i vartis appunto, in alternativa si possono usare gli asparagini spontanei dei campi, in dialetto chiamati anche sparaseina o sparas salvedagh, che si possono trovare nelle botteghe degli ortolani di quartiere. Con queste due piante selvatiche si preparano anche ottime frittate aggiungendoli sia cotti che crudi all'impasto di uova, formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe, buon appetito.
Ingredienti.
100 gr.di riso a persona, 50 gr. di vartis per porzione, brodo vegetale o di carne,
un bicchiere di vino bianco secco (ortrugo dei nostri colli), olio, una noce di burro,
formaggio grana grattugiato, una cipollina.
Vino consigliato.
Ortrugo, Malvasia secca.
risotto con germogli di luppolo selvatico
pianta del vartis – luppolo selvatico