il Bractòn di Bobbio
il Salame della Val Trebbia
La gastronomia piacentina è nota per la qualità e bontà dei suoi prodotti. Un’eccellenza in questo settore la troviamo in Val Trebbia, nel paese medievale di Bobbio, e porta il nome di Brachettone o in dialetto "Bractòn".
Il nome di questo prodotto ha origini sconosciute. Una volta il Norcino Vagante, con l'arrivo del freddo, si recava nelle cascine per la lavorazione del maiale che restituiva salumi stagionati e più o meno pronti in diversi momenti dell'anno. In questo modo si aveva sempre a disposizione qualcosa da mangiare. Oltre ai classici salumi piacentini la famiglia Perini si tramanda da generazioni la ricetta del "Bractòn". Si tratta di spalla di maiale conciata, cotta e gustata calda come un cotechino o uno zampone. I contadini, dopo la tradizionale uccisione del maiale verso fine anno, ne consumavano uno a Carnevale e l’altro a Pasqua.
Preparazione.
Per la preparazione si comincia disossando il taglio della spalla lasciando la cotenna, poi subito massaggiata con sale, pepe bianco e nero, aglio, alloro, noce moscata e chiodi di garofano (il tutto sminuzzato fine). Lasciata riposare per oltre una settimana, la spalla viene poi cucita e pressata tra due legni in modo che le carni si ricompattino. Dopo circa quattro settimane (il primo, quello di Carnevale è pronto), mentre il secondo è riservato per la Pasqua. La tradizione vuole che il "Bractòn" venga lessato per circa quattro o cinque ore, tagliato a fette spesse e servito caldo con purè o lenticchie.
Solitamente se ne lascia una parte da consumare fredda, tagliata a fette sottili come un salume. Si accompagna bene con il pane casereccio locale cotto nel forno a legna.
Ingredienti.
Una spalla di maiale, sale, pepe, aglio, alloro, noce moscata, chiodi di garofano.
Vino consigliato.
Gutturnio classico, bonarda, barbera.
Il nome di questo prodotto ha origini sconosciute. Una volta il Norcino Vagante, con l'arrivo del freddo, si recava nelle cascine per la lavorazione del maiale che restituiva salumi stagionati e più o meno pronti in diversi momenti dell'anno. In questo modo si aveva sempre a disposizione qualcosa da mangiare. Oltre ai classici salumi piacentini la famiglia Perini si tramanda da generazioni la ricetta del "Bractòn". Si tratta di spalla di maiale conciata, cotta e gustata calda come un cotechino o uno zampone. I contadini, dopo la tradizionale uccisione del maiale verso fine anno, ne consumavano uno a Carnevale e l’altro a Pasqua.
Preparazione.
Per la preparazione si comincia disossando il taglio della spalla lasciando la cotenna, poi subito massaggiata con sale, pepe bianco e nero, aglio, alloro, noce moscata e chiodi di garofano (il tutto sminuzzato fine). Lasciata riposare per oltre una settimana, la spalla viene poi cucita e pressata tra due legni in modo che le carni si ricompattino. Dopo circa quattro settimane (il primo, quello di Carnevale è pronto), mentre il secondo è riservato per la Pasqua. La tradizione vuole che il "Bractòn" venga lessato per circa quattro o cinque ore, tagliato a fette spesse e servito caldo con purè o lenticchie.
Solitamente se ne lascia una parte da consumare fredda, tagliata a fette sottili come un salume. Si accompagna bene con il pane casereccio locale cotto nel forno a legna.
Ingredienti.
Una spalla di maiale, sale, pepe, aglio, alloro, noce moscata, chiodi di garofano.
Vino consigliato.
Gutturnio classico, bonarda, barbera.
brachettone - foto giorgio bertuzzi