Storia dell’Asparago Piacentino
storia, tradizioni e sapori di una terra generosa
Nella pianura che si stende tra il Po e i colli di Piacenza, quando la nebbia d’inverno si scioglie, comincia a spuntare un germoglio verde e tenero, è l’asparago piacentino. Le sue radici sono lontane nella storia. Si narra che i Romani, quando colonizzarono le terre del Po, conoscessero l’asparagus -che significa “germoglio”- e lo coltivassero lungo gli argini, dove il terreno sabbioso e ricco di minerali favoriva la crescita di ortaggi delicati. Nel Medioevo l’asparago scomparve quasi dalle tavole dei contadini perché veniva considerato un cibo “da signori”, un lusso delle corti. Solo col passare dei secoli, con il fiorire degli orti dei contadini, ritrovò il suo posto nei campi e nei piatti della gente comune. Nella zona di Pontenure, Carpaneto, Cadeo e San Giorgio, il terreno alluvionale e la vicinanza del Po e del Nure creavano condizioni ideali: sabbia, limo e un clima mite. Qui nacque l’asparago piacentino, riconoscibile per il gusto dolce e la punta tenera, che non ha nulla da invidiare ad altri.
Tra gli anni dell’Ottocento e primi Novecento, quando la vita contadina scandiva i ritmi dei piacentini, la raccolta degli asparagi era una festa molto sentita ed era considerato l’oro verde dei piacentini. A marzo, giovani e donne si chinavano tra i filari al primo sole, muniti di coltellino e cestino di vimini. Le nostre nonne insegnavano ai bambini a riconoscere la giusta lunghezza, la punta chiusa e soda, e dicevano “Bisogna prenderlo giovane, prima che si ostini a diventare legno”. Nelle case coloniche si lessavano i gambi sottili per le minestre, mentre quelli più belli venivano legati in mazzi con uno spago e venduti al mercato di Piacenza, nella piazza dei Cavalli. Alcuni portavano qualche fascio ai signori della città, che li pagavano “a peso d’oro”. Alcuni ricordano ancora il profumo che riempiva le cucine nelle mattine, acqua, sale, un goccio d’aceto e il vapore che appannava i vetri. Era il segno che la primavera era arrivata. L’asparago, alimento semplice e nobile, era anche simbolo di rinascita e salute. Dicevano che “puliva il sangue”, e nelle campagne era considerato un rimedio depurativo dopo i mesi invernali di salumi e polenta. Si racconta che un contadino di Cadeo, negli anni ’30, avesse fatto fortuna esportando asparagi a Milano su un carretto trainato da cavalli, tanto erano richiesti dai ristoranti cittadini. “L’asparago del Po batte tutti per dolcezza” dicevano i cuochi milanesi.
Tra gli anni dell’Ottocento e primi Novecento, quando la vita contadina scandiva i ritmi dei piacentini, la raccolta degli asparagi era una festa molto sentita ed era considerato l’oro verde dei piacentini. A marzo, giovani e donne si chinavano tra i filari al primo sole, muniti di coltellino e cestino di vimini. Le nostre nonne insegnavano ai bambini a riconoscere la giusta lunghezza, la punta chiusa e soda, e dicevano “Bisogna prenderlo giovane, prima che si ostini a diventare legno”. Nelle case coloniche si lessavano i gambi sottili per le minestre, mentre quelli più belli venivano legati in mazzi con uno spago e venduti al mercato di Piacenza, nella piazza dei Cavalli. Alcuni portavano qualche fascio ai signori della città, che li pagavano “a peso d’oro”. Alcuni ricordano ancora il profumo che riempiva le cucine nelle mattine, acqua, sale, un goccio d’aceto e il vapore che appannava i vetri. Era il segno che la primavera era arrivata. L’asparago, alimento semplice e nobile, era anche simbolo di rinascita e salute. Dicevano che “puliva il sangue”, e nelle campagne era considerato un rimedio depurativo dopo i mesi invernali di salumi e polenta. Si racconta che un contadino di Cadeo, negli anni ’30, avesse fatto fortuna esportando asparagi a Milano su un carretto trainato da cavalli, tanto erano richiesti dai ristoranti cittadini. “L’asparago del Po batte tutti per dolcezza” dicevano i cuochi milanesi.
Asparago verde piacentino
I nostri nonni sapevano che per ottenere un raccolto abbondante bisognava rispettare il suo ciclo naturale, lasciando riposare i campi un anno sì e uno no. L’asparago piacentino viene indicato come ortaggio capriccioso, desidera il terreno soffice e sabbioso, teme l’eccesso d’acqua, ma ama la rugiada del mattino. Nei racconti popolari dicevano che l’asparago “ama la luna nuova” e gli anziani piantavano le zampe “le radici” solo in quel periodo, perchè la luna crescente da più forza al germoglio. L’asparago piacentino ha una doppia anima; il bianco, coltivato coperto di terra per mantenerlo candido e tenero, e il verde, che cresce alla luce del sole, più aromatico e rustico. Venivano usati in ricette diverse, il bianco per i piatti “della festa”, il verde per la cucina quotidiana. C’era anche da considerare l’aspetto sociale, infatti nelle nostre campagne il raccolto di aprile e maggio portava vita nei piccoli borghi. Si organizzavano mercatini, scambi, e nelle osterie si servivano uova sode con asparagi bolliti e un bicchiere di Gutturnio. Questo era anche un modo per salutare la nuova stagione dei campi e il ritorno della luce.
Attualmente l’asparago piacentino conosce una nuova rinascita grazie a piccoli produttori e consorzi locali che ne hanno recuperato la coltivazione tradizionale. Nei comuni di Pontenure, Cadeo e Monticelli d’Ongina si organizzano ogni anno le feste dell’asparago, dove è possibile gustare piatti antichi reinterpretati come risotti, torte salate, frittate, vellutate. Ma, come ricordano gli attempati, “nessuno batte quello lesso con l’uovo”. Tra l’altro alcuni giovani agricoltori sperimentano nuove varietà autoctone con tecniche sostenibili, combinando la sapienza delle nonne con le tecniche moderne. Questo è il segno che la tradizione non è mai ferma; cambia, si adatta, ma resta fedele alle sue radici -proprio come l’asparago che ogni anno rinasce dalla terra piacentina. Vogliamo ricordare che l’asparago piacentino non è solo un ortaggio ma è una memoria verde che attraversa secoli di storia, di mani contadine e di stagioni che si ripetono. Ogni germoglio che spunta porta con sé il profumo della campagna, il silenzio del Po al tramonto, e la voce delle nonne che, davanti al fuoco, sussurravano a noi “Ricòrdet, fioeu, la tera l’è viva, e ogni primavera la te rende quel che ghe déet”. Forse è questo il segreto dell’asparago piacentino; la gratitudine della terra per chi la rispetta, e il sapore dolce e sincero della sua gente
Attualmente l’asparago piacentino conosce una nuova rinascita grazie a piccoli produttori e consorzi locali che ne hanno recuperato la coltivazione tradizionale. Nei comuni di Pontenure, Cadeo e Monticelli d’Ongina si organizzano ogni anno le feste dell’asparago, dove è possibile gustare piatti antichi reinterpretati come risotti, torte salate, frittate, vellutate. Ma, come ricordano gli attempati, “nessuno batte quello lesso con l’uovo”. Tra l’altro alcuni giovani agricoltori sperimentano nuove varietà autoctone con tecniche sostenibili, combinando la sapienza delle nonne con le tecniche moderne. Questo è il segno che la tradizione non è mai ferma; cambia, si adatta, ma resta fedele alle sue radici -proprio come l’asparago che ogni anno rinasce dalla terra piacentina. Vogliamo ricordare che l’asparago piacentino non è solo un ortaggio ma è una memoria verde che attraversa secoli di storia, di mani contadine e di stagioni che si ripetono. Ogni germoglio che spunta porta con sé il profumo della campagna, il silenzio del Po al tramonto, e la voce delle nonne che, davanti al fuoco, sussurravano a noi “Ricòrdet, fioeu, la tera l’è viva, e ogni primavera la te rende quel che ghe déet”. Forse è questo il segreto dell’asparago piacentino; la gratitudine della terra per chi la rispetta, e il sapore dolce e sincero della sua gente
Asparago bianco piacentino
Per far conoscere questo stupendo ortaggio, nel 2009, è nato il Consorzio per la tutela e la valorizzazione dell’Asparago Piacentino. Il principale scopo del Consorzio è quello di offrire ai consumatori un prodotto locale fresco e garantito, con un marchio che lo contraddistingue tra i tanti asparagi che provengono da ogni dove.