PiacenzAntica

Una volta nelle campagne piacentine, quando le strade erano bianche e i campi scandivano il ritmo delle famiglie, l’arrivo dell’anguilla dal Po era un piccolo evento. I nonni ricordano bene quei giorni d’inverno, spesso prima di Natale, quando il grande fiume regalava qualche anguilla ai pescatori che conoscevano le correnti e gli anfratti nascosti. Non erano tempi di abbondanza, e catturare un’anguilla voleva dire assicurarsi un piatto ricco, senza però pesare sull’economia familiare. Il risotto con l’anguilla del Po era considerato un piatto povero solo perché gli ingredienti erano semplici e alla portata di tutti; riso, cipolla, un pò di vino bianco, brodo di verdure (quando c’era), e naturalmente l’anguilla, che arrivava dal grande fiume come un dono della natura. In realtà, quel piatto aveva un valore simbolico, era un modo dei contadini di celebrare il legame con il fiume e con le stagioni.

Si mangiava soprattutto nelle giornate fredde, quando si tornava dai campi o dalla stalla con le mani gelide e il cappotto intriso di nebbia. Il risotto con anguilla riscaldava la cucina e il soffritto nella padella faceva profumo in tutta la casa, e il borbottio della pentola sul fuoco prometteva bene. Si radunavano attorno al tavolo, i nonni, i bambini, e anche qualche vicino che passava e veniva trattenuto per cena, perché nelle campagne piacentine un piatto caldo non si negava mai a nessuno.

Preparazione.
Si seguiva un rito semplice ma preciso con le nonne che iniziavano pulendo l’anguilla con mano esperta. L’anguilla veniva tagliata a pezzetti, lavata con acqua e aceto per togliere la collosità, poi asciugata bene. A volte si arrostiva leggermente in padella per farle perdere il grasso; altre volte la si metteva subito nel tegame con il soffritto composto da due cucchiai di burro (oppure lardo tritato), uno spicchio d’aglio e una cipolla e si lasciava rosolare finché la carne non diventava soda e profumata. A quel punto si sfumava con vino bianco e si attendeva che evaporasse, portando via l’odore forte del pesce e lasciando solo un aroma più gentile.

Poi arrivava il momento del riso che veniva versato “a pioggia”, tostato per qualche minuto fino a diventare lucido. Il brodo veniva aggiunto lentamente (in mancanza si usava acqua salata) e si mescolava con il cucchiaio di legno consumato da anni di cucina. Intanto i bambini aspettavano la nonna per assaggiare un pezzetto di anguilla già morbido. Il riso cuoceva piano, stringendosi attorno ai pezzi di anguilla, che rilasciava un sapore ricco e grasso, capace di trasformare un piatto semplice in qualcosa di speciale. Il tutto risultava cremoso ma non pesante, il più fedele possibile della tradizione contadina. Appena pronto il risotto veniva portato in tavola nella pentola avvolta in un canovaccio per tenerla calda. Tutti si servivano con rispetto, partendo dai più anziani con un gesto che, nelle famiglie contadine, non era mai messo in discussione.

Ingredienti per la versione di una volta.
Una anguilla del Po tagliata a pezzi, 600gr di riso (Carnaroli o Vialone, quando c’era), una cipolla bianca o dorata, poco burro (o lardo tritato fine), un bicchiere di vino bianco secco, brodo di verdure (carote, sedano, cipolla) oppure acqua salata, sale e pepe nero, alloro (quando disponibile).

Vino consigliato.
Ortrugo, Valnure, Trebbianino.

Nota.Tanti nonni raccontavano che abbinavano, al risotto con anguilla, il Gutturnio frizzante, il vino dei ricordi e il più tipico delle colline piacentine. Nonostante fosse un rosso, la sua vivacità e la freschezza lo rendevano ottimo per accompagnare il grasso naturale dell’anguilla. Quando il Gutturnio mancava, si beveva una Malvasia secca frizzante, anch’essa molto diffusa nelle campagne.