PiacenzAntica

Nelle campagne di Piacenza, quando il caldo s’infilava tra le persiane, le nonne preparavano un piccolo miracolo di semplicità, al Marinà, la zuppa dolce di amarene e pane raffermo. Non c’era casa contadina che non avesse un albero di amarene nell’orto, e il profumo dei frutti maturi era il segnale che la stagione dei dolci poveri stava per cominciare. Le nonne, con i loro grembiuli e il fazzoletto in testa, iniziavano dal pane. Non doveva essere troppo duro –“sennò non tira su il succo”, dicevano– meglio un pane rustico, di quelli cotti nel forno a legna, tagliato molto sottile. Il pane non si buttava mai e questo dolce era il modo più semplice per recuperarlo. Intanto in cucina borbottava la pentola delle amarene. Venivano lavate, denocciolate con pazienza e poi calate nel tegame insieme a un bicchiere di vino –bianco o rosso poco importava, purché profumato– un pugno abbondante di zucchero, chiodi di garofano, scorza di limone e cannella. In poche decine di minuti la casa si riempiva di un profumo antico, di festa e di estate vera.

Poi arrivava il momento più atteso, versare quel liquido color rubino, denso e profumato, sul pane. Uno strato, poi un altro, come una piccola lasagna contadina. Il pane si ammorbidiva piano, assorbendo la dolcezza delle amarene fino a diventare una crema ruvida e confortante. Bastavano alcuni minuti di riposo e la magia era fatta, poi via in ghiacciaia, a rinfrescare. I bambini lo aspettavano come un dono, un cucchiaio dentro la zuppa di marene ed era già un pomeriggio felice. Alcuni lo mangiavano così, altri aggiungevano una fetta di pane per “pucciare”, e qualcuno –più fortunato– lo gustava con un pò di gelato fatto in casa. Era un dolce povero ma aveva il sapore delle cose che non tornano, il frusciare del grano maturo, le voci delle zie sotto la pergola, le mani delle nonne che sapevano trasformare poco in molto.

Preparazione.
Lavare le amarene, eliminare i noccioli e metterle in una pentola. Aggiungere il vino, lo zucchero, i chiodi di garofano, la scorza di limone e la cannella. Portare a bollore e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, finché il succo si addensa e il profumo invade la cucina. Preparare una pirofila con un primo strato di pane raffermo tagliato sottile e versare sopra una parte delle amarene con il loro sugo bollente, lasciando che il pane si imbeva. Aggiungere un altro strato di pane e ripetere con le amarene. Infine coprire la pirofila con pellicola. Lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente e poi trasferire in frigorifero per almeno 2 ore. Quando si desidera servire il dolce, usare delle coppette, volendo con del gelato alla panna, in alternativa usare fettine di pane per “pucciare”, come facevano i bambini di una volta.

Ingredienti per 4 persone.
800gr di amarene fresche, 160g di zucchero, 250ml di vino rosso amabile (bianco in alternativa), pane raffermo o tostato 8–10 fette sottili, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano, una scorza (a strisce) di limone non trattato, gelato alla panna per accompagnare (per chi lo desidera).

Note della tradizione.
..”Le nonne dicevano che il segreto stava tutto nel vino, “mettine un bon, un piaseintén”, ripetevano. Così nella pentola finiva il Gutturnio amabile, rosso scuro, il vino che profumava la cantina e faceva danzare il colore delle amarene. Qualche volta, quando in casa c’era solo il bianco, si usava la Malvasia dolce, e allora la zuppa profumava di fiori e d’estate ancora di più”..
Il dolce Marinà veniva preparato soprattutto nelle famiglie contadine come merenda estiva di recupero, quando il pane non doveva essere sprecato. La ricetta compare anche in testi storici della gastronomia piacentina, come nelle raccolte di Carmen Artocchini. Le amarene cotte erano così profumate e versatili che spesso venivano servite anche sul gelato, nella macedonia o persino da sole come frutta di fine pasto. Viene considerato un dolce “povero”, ma ricco di memoria e ogni cucchiaio racconta la pazienza e la fantasia delle nonne e delle zie di un tempo.

Vino consigliato.
Gutturnio amabile, Malvasia aromatica amabile.