Insalata con Petto di Cappone alla piacentina
Questa è una vecchia ricetta tradizionale piacentina ricostruita sulla base della cucina contadina del territorio, quella fatta con poco ma con sapienza e rispetto per i prodotti locali. Proponiamo la ricetta così come l’avrebbero potuta preparare le nonne di campagna, usando quello che avevano a disposizione. Il cappone allevato in cortile, il piccolo orto, l’olio del vicino, l’aceto di vino fatto in casa e qualche aroma raccolto nei campi. Il cappone, simbolo di festa nelle campagne piacentine, veniva allevato per Natale. Dopo aver usato il brodo per gli anolini, del cappone si usava tutta la carne avanzata, specialmente il petto, veniva trasformata in un’insalata tiepida o fredda, arricchita con ciò che offriva l’orto e la dispensa. Un piatto “povero” ma nutriente e saporito, che racconta la cucina di recupero e della gratitudine verso ogni ingrediente. Alcune famiglie usavano aggiungere anche patate lesse a cubetti, fagioli borlotti o poca giardiniera fatta in casa. Questo piatto si sposa bene con i vini bianchi dei colli piacentini.
Preparazione.
Sfilacciare a mano un petto di cappone, (può andare bene anche di pollo o gallina), fatto bollire precedentemente oppure recuperato dopo la preparazione del brodo. Disporre in un piatto un piccolo fondo di insalata riccia condita con olio e sale, unite il petto condito in una emulsione con aceto, olio evo, sale, pepe, limone e guarnire con qualche gheriglio di noce fatto a pezzetti, i pinoli, aggiungere il cedro candito, l’uvetta sultanina (precedentemente ammollata nel vino) e dei chicchi di melognano maturo. Mescolare bene, lasciando riposare coperto a temperatura ambiente o in fresco per un’ora prima di servire.
Ingredienti per 4 persone.
Per il lesso di cappone. 1 petto di cappone intero (circa 600g), sale di Salsomaggiore (1 cucchiaio), 4 grani di pepe nero, 1 chiodo di garofano (facoltativo per profumare il brodo), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata piccola, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano.
Per l’insalata. 400gr di insalata riccia, olio evo Piacentino (4 cucchiai abbondanti), aceto bianco piacentino (1 cucchiaio o più a gusto), sale, pepe nero macinato fresco, succo di limone, 30gr di uvetta sultanina, cedro candito, pinoli, chicchi di melognano, qualche gheriglio di noce.
Vino consigliato.
Ortrugo leggermente frizzante, Malvasia (anche frizzante) che con le sue note aromatiche bilancia la delicatezza del cappone e l’acidità dell’aceto.
Note finali e consigli delle nonne.
L’insalata di petto di cappone è un inno alla cucina della memoria; semplice, equilibrata, con profumo di orto e di festa contadina. Ogni famiglia aveva una sua personale variante; chi aggiungeva un pò di senape, chi la giardiniera fatta in casa, chi la serviva con patate lesse e uova sode per renderla piatto unico. Le nonne usavano l’olio, dosato con parsimonia, ma doveva essere “buono e di fiducia”. L’aceto veniva fatto in casa con il vino bianco avanzato. In tempo di magra il cappone veniva sostituito con pollo ruspante o avanzi di bollito misto. Il piatto veniva consumato tiepido o freddo e accompagnato da una fetta di pane casereccio cotto nel forno a legna. Era buona abitudine non buttare mai il brodo, veniva servito come primo con pasta fresca o con un pugno di riso, come si faceva una volta nelle case di campagna.
Preparazione.
Sfilacciare a mano un petto di cappone, (può andare bene anche di pollo o gallina), fatto bollire precedentemente oppure recuperato dopo la preparazione del brodo. Disporre in un piatto un piccolo fondo di insalata riccia condita con olio e sale, unite il petto condito in una emulsione con aceto, olio evo, sale, pepe, limone e guarnire con qualche gheriglio di noce fatto a pezzetti, i pinoli, aggiungere il cedro candito, l’uvetta sultanina (precedentemente ammollata nel vino) e dei chicchi di melognano maturo. Mescolare bene, lasciando riposare coperto a temperatura ambiente o in fresco per un’ora prima di servire.
Ingredienti per 4 persone.
Per il lesso di cappone. 1 petto di cappone intero (circa 600g), sale di Salsomaggiore (1 cucchiaio), 4 grani di pepe nero, 1 chiodo di garofano (facoltativo per profumare il brodo), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata piccola, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano.
Per l’insalata. 400gr di insalata riccia, olio evo Piacentino (4 cucchiai abbondanti), aceto bianco piacentino (1 cucchiaio o più a gusto), sale, pepe nero macinato fresco, succo di limone, 30gr di uvetta sultanina, cedro candito, pinoli, chicchi di melognano, qualche gheriglio di noce.
Vino consigliato.
Ortrugo leggermente frizzante, Malvasia (anche frizzante) che con le sue note aromatiche bilancia la delicatezza del cappone e l’acidità dell’aceto.
Note finali e consigli delle nonne.
L’insalata di petto di cappone è un inno alla cucina della memoria; semplice, equilibrata, con profumo di orto e di festa contadina. Ogni famiglia aveva una sua personale variante; chi aggiungeva un pò di senape, chi la giardiniera fatta in casa, chi la serviva con patate lesse e uova sode per renderla piatto unico. Le nonne usavano l’olio, dosato con parsimonia, ma doveva essere “buono e di fiducia”. L’aceto veniva fatto in casa con il vino bianco avanzato. In tempo di magra il cappone veniva sostituito con pollo ruspante o avanzi di bollito misto. Il piatto veniva consumato tiepido o freddo e accompagnato da una fetta di pane casereccio cotto nel forno a legna. Era buona abitudine non buttare mai il brodo, veniva servito come primo con pasta fresca o con un pugno di riso, come si faceva una volta nelle case di campagna.
