ill Ribiol – Ribiola della bettola
il Formaggio che Conquistò un Re
Sembra l’inizio di una leggenda, ma è storia vera. Parliamo di uno dei prodotti dell'area piacentina nato tra i pascoli e tipico nella Val Nure e Val Trebbia, è la Ribiola della Bettola, preparata con il latte vaccino. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, risalente al Settecento periodo in cui re Filippo V lo chiamava "rociolo della bettola". Viene chiamato in dialetto “ill ribiol” e veniva già menzionato dal Cardinale Giulio Alberoni, ministro del re di Spagna, che nelle sue lettere di richiesta dei prodotti tipici piacentini scriveva; “Non mancate di inviare alcune Robiole chiamate da sua Maestà della Bettola". Il Cardinale Alberoni divenuto Ministro del re di Spagna, si serviva della buona tavola per scopi politici. Infatti partivano dai ducati di Piacenza e Parma gli ingredienti più adatti per queste colazioni di lavoro. Questo è un formaggio a pasta semi-cotta ottenuta da latte crudo, caglio e sale. In origine veniva preparato anche con latte di pecora, (o misto pecora-mucca), questo formaggio veniva prodotto solo ad uso familiare e a volte, in caso di eccessiva produzione), veniva venduto agli osti, nelle sagre o sui mercati. Attualmente questa produzione rischia di scomparire e per questo motivo è stato inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali (PAT).
Da ricordare che nella vicina Val Tidone nasce una delizia antica, la nota Robiola di pecora, fresca e profumata. Viene lavorata con gesti lenti, mantecata con zucchero, latte, vino o un pò di cognac-grappa che ne esalta il carattere. Poi, con cura, viene adagiata sotto un velo d’olio piacentino che la protegge e la trasforma. Viene chiusa e conservata in piccoli vasetti di vetro, come fossero scrigni e lì dentro riposa, matura, cambia. Finché non sviluppa quella sua inconfondibile nota piccante che conquista chiunque la assaggi.
Preparazione.
Questo tipo di formaggio viene lavorato in piccoli caseifici artigianali ed è prodotto con latte crudo parzialmente scremato dalla panna d’affioramento e viene scaldato a circa 35°affinché possa avvenire la coagulazione. Si aggiunge il caglio in pasta e dopo 50 minuti avviene la cagliata che viene rotta a mano fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. La cagliata ottenuta viene posta in teli di lino per lo spurgo del siero e per il compattamento della pasta stessa. Successivamente la pasta ottenuta viene messa in appositi stampi (fasciere) e salato a mano per 2 o 3 giorni in entrambi i lati. Il formaggio tolto poi dalla fasciera viene messo a riposare e a maturare in ambiente asciutto con temperatura e umidità adatte alla stagionatura.
Vino consigliato.
Gutturnio dei colli piacentino, questo formaggio si degusta a fine pasto.
Da ricordare che nella vicina Val Tidone nasce una delizia antica, la nota Robiola di pecora, fresca e profumata. Viene lavorata con gesti lenti, mantecata con zucchero, latte, vino o un pò di cognac-grappa che ne esalta il carattere. Poi, con cura, viene adagiata sotto un velo d’olio piacentino che la protegge e la trasforma. Viene chiusa e conservata in piccoli vasetti di vetro, come fossero scrigni e lì dentro riposa, matura, cambia. Finché non sviluppa quella sua inconfondibile nota piccante che conquista chiunque la assaggi.
Preparazione.
Questo tipo di formaggio viene lavorato in piccoli caseifici artigianali ed è prodotto con latte crudo parzialmente scremato dalla panna d’affioramento e viene scaldato a circa 35°affinché possa avvenire la coagulazione. Si aggiunge il caglio in pasta e dopo 50 minuti avviene la cagliata che viene rotta a mano fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. La cagliata ottenuta viene posta in teli di lino per lo spurgo del siero e per il compattamento della pasta stessa. Successivamente la pasta ottenuta viene messa in appositi stampi (fasciere) e salato a mano per 2 o 3 giorni in entrambi i lati. Il formaggio tolto poi dalla fasciera viene messo a riposare e a maturare in ambiente asciutto con temperatura e umidità adatte alla stagionatura.
Vino consigliato.
Gutturnio dei colli piacentino, questo formaggio si degusta a fine pasto.
