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l'ör in d'la stabiàra - sua maestà il maiale
“sus scrofa domesticus”
Notevoli sono le produzioni di salumi che in un clima continentale con minime variazioni termiche fanno delle colline piacentine il top dell’allevamento suinicolo. Addirittura si hanno tracce dell’allevamento del maiale nel piacentino circa mille anni prima dell’era cristiana. Nei vari scavi effettuati nell’area delle “terramare” di Caorso e di Alseno, sono state recuperate vecchie suppellettili preistoriche con ossa di animali appartenenti alla razza suina. A Bobbio, all'interno dell'Abbazia di San Colombano si può ammirare un mosaico che rappresenta il "sacro" rito della macellazione del maiale. Una raffigurazione simile è custodita in una delle cripte della Chiesa di San Savino a Piacenza. La tecnica di salare i salumi è molto antica e si perde certo nella notte dei tempi, la sua importanza era tale che molti sono stati gli storici e gli scrittori che di questa arte si sono occupati e l’hanno tramandata. Di questo fa fede Omero che ci illustra fin dal IX secolo a.c. “come fare” a mettere la carne sotto sale. Tanti sono gli esempi sul grande uso del maiale presso i romani. Dalla salatura della carne suina parlano Plinio e Columella, il quale ultimo apprezzava apertamente i salumi che dalla pianura padana venivano a Roma. Nelle case rurali della pianura padana vennero messe a punto le tecniche della salagione e della stagionatura, in seguito radicatesi in tutta l’Italia e fino in Francia. Da allora in poi la delicata pratica della salagione delle carni suine divenne una vera e propria arte. L’eccellenza dei salumi piacentini era già conosciuta nel ‘400 dai commercianti della Lombardia, che li qualificavano come "roba de Piasenza", distinguendoli dai salumi provenienti da altre località della pianura padana.
i Salumi Piacentini
Nel 1971 si costituisce il “Consorzio Salumi Tipici Piacentini”, comprende una ventina di produttori, successivamente venne riconosciuta alla coppa, al salame e alla pancetta la D.O.P. denominazione di origine protetta, riconoscimento a livello europeo. Questo riconoscimento viene dato solo a patto che siano rispettati gli appositi disciplinari e che siano stati superati i controlli previsti, esistono in proposito organismi di controllo, autorizzati, per l'Italia, dal ministero per le politiche agricole alimentari e forestali, incaricati di verificare il rigoroso rispetto di ogni passaggio del processo produttivo, sino all'immissione sul mercato. Il loro ruolo rappresenta una seria garanzia sia per il consumatore, sia per il produttore. Le Denominazioni di Origine Protetta sono riservate a prodotti di salumeria che rispondano alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dai "Disciplinari di Produzione" del Consorzio Salumi Tipici Piacentini, registrati dalla Unione Europea di Bruxelles a norma del Regolamento 510/2006 C.E e riconosciuti con Regolamento C.E.E. 1263/96. I salumi devono essere etichettati e su questa deve essere riportato il nome del salumificio, la dicitura D.O.P. e il codice di controllo del ministero. I salumifici sono dislocati sul territorio piacentino, in particolare nelle valli del Trebbia, Tidone, Arda e Nure.
Coppa Piacentina D.O.P.
Si produce utilizzando la carne del collo di maiale. Le carni possono essere di provenienza della Lombardia e dell’Emilia Romagna, ma lavorate esclusivamente nella provincia di Piacenza. Da ogni suino si possono ottenere due coppe. Il pezzo di collo viene ricoperto e massaggiato con una miscela composta da sale e spezie varie, il tutto viene riposto ad asciugare in un ambiente fresco, poi viene avvolto nella pelle di sugna per la stagionatura. Quindi si procede alla legatura con spaghi, la stagionatura avviene in appositi locali per almeno sei mesi e deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. Il prodotto pronto per la vendita non deve pesare meno di 1,5 kg. Durante la stagionatura la coppa perde fino al 50% del suo peso iniziale. La Coppa piacentina ha forma cilindrica e un gusto pieno ma dolce e poco pronunciato che si affina con il procedere della maturazione ed al colore rosso inframmezzato di bianco rosato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono e che formano un insieme molto elegante.
Salame Piacentino D.O.P.
Molti piacentini amano ricordare la fama che già nel 1700 veniva attribuito al salame, tanto da farne oggetto di doni alla corte di Spagna. Ma già da molto prima lo troviamo citato tra le nostre specialità inviate sull’importante mercato di Milano. Si tratta di un prodotto preparato con carni e grasso di maiale provenienti dalla Lombardia e dall’Emilia Romagna, ma lavorate solo ed esclusivamente nella provincia di Piacenza. Ha una forma cilindrica ed il suo peso varia da 400gr. a 1kg. La preparazione prevede la macinatura del grasso leggermente più grossa rispetto a quella della carne, poi si impasta il tutto con il sale, le spezie, il vino bianco e l’aglio. Questo impasto ben compatto viene insaccato in un budello naturale di suino e legato con lo spago. Si lascia riposare e ad asciugare per circa una settimana in appositi locali, poi segue la fase di stagionatura che deve durare almeno 45 giorni. Al taglio appare di colore rosso vivo inframmezzato da lenticelle bianche di grasso, ha un sapore delicato e dolce, l’aroma fragrante e caratteristico aumenta di intensità se molto stagionato.
Pancetta Piacentina D.O.P.
Ricordiamo che già nei registri comunali del 1400 vi sono scritti precisi riferimenti relativi alla produzione della pancetta nel territorio piacentino. La pancetta nasce dal taglio grasso del suino chiamato pancettone, la sua produzione ha un procedimento ben definito che prevede diverse fasi di lavorazione; la rifilatura del pancettone, la salatura, la raschiatura, la legatura, l’asciugatura e la stagionatura. Ha una forma cilindrica ed il suo peso varia tra i 4 e gli 8 kg, si possono lavorare le carni solo nella provincia di Piacenza e gli animali devono provenire solo dall’Emilia Romagna e dalla Lombardia. Per ottenere una buona pancetta si deve operare in questa maniera:
Salatura - il pezzo unico e di forma rettangolare, alto qualche centimetro e con la cotenna viene ricoperto di sale, spezie e un pò di zucchero, il tutto a secco. Si procede con un breve massaggio per favorire la penetrazione del sale e delle spezie, poi viene posto in celle frigorifere a 4° per circa 10-15 giorni con umidità controllata al 70-80%.
Legatura – il pezzo viene pulito, arrotolato e strettamente legato con spago.
Asciugatura – per favorire l’asciugatura viene appesa per circa due mesi.
Stagionatura – viene collocata in appositi ambienti per almeno tre mesi.
Per ottenere un prodotto ottimo la produzione della pancetta deve avvenire non oltre i 900 metri di altitudine. La pancetta si presenta di un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse, il suo profumo è gradevole e leggermente speziato con sapore dolce e fine. Per gustare al meglio il prodotto e sentirne il profumo si consiglia di tagliarla sottile. Ricordiamo inoltre che la pancetta piacentina DOP viene utilizzata in molte preparazioni gastronomiche ed è molto apprezzata anche nei mercati esteri.
“Walter Bosi – Piacenza 2011”
Coppa Piacentina D.O.P.
Si produce utilizzando la carne del collo di maiale. Le carni possono essere di provenienza della Lombardia e dell’Emilia Romagna, ma lavorate esclusivamente nella provincia di Piacenza. Da ogni suino si possono ottenere due coppe. Il pezzo di collo viene ricoperto e massaggiato con una miscela composta da sale e spezie varie, il tutto viene riposto ad asciugare in un ambiente fresco, poi viene avvolto nella pelle di sugna per la stagionatura. Quindi si procede alla legatura con spaghi, la stagionatura avviene in appositi locali per almeno sei mesi e deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. Il prodotto pronto per la vendita non deve pesare meno di 1,5 kg. Durante la stagionatura la coppa perde fino al 50% del suo peso iniziale. La Coppa piacentina ha forma cilindrica e un gusto pieno ma dolce e poco pronunciato che si affina con il procedere della maturazione ed al colore rosso inframmezzato di bianco rosato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono e che formano un insieme molto elegante.
Salame Piacentino D.O.P.
Molti piacentini amano ricordare la fama che già nel 1700 veniva attribuito al salame, tanto da farne oggetto di doni alla corte di Spagna. Ma già da molto prima lo troviamo citato tra le nostre specialità inviate sull’importante mercato di Milano. Si tratta di un prodotto preparato con carni e grasso di maiale provenienti dalla Lombardia e dall’Emilia Romagna, ma lavorate solo ed esclusivamente nella provincia di Piacenza. Ha una forma cilindrica ed il suo peso varia da 400gr. a 1kg. La preparazione prevede la macinatura del grasso leggermente più grossa rispetto a quella della carne, poi si impasta il tutto con il sale, le spezie, il vino bianco e l’aglio. Questo impasto ben compatto viene insaccato in un budello naturale di suino e legato con lo spago. Si lascia riposare e ad asciugare per circa una settimana in appositi locali, poi segue la fase di stagionatura che deve durare almeno 45 giorni. Al taglio appare di colore rosso vivo inframmezzato da lenticelle bianche di grasso, ha un sapore delicato e dolce, l’aroma fragrante e caratteristico aumenta di intensità se molto stagionato.
Pancetta Piacentina D.O.P.
Ricordiamo che già nei registri comunali del 1400 vi sono scritti precisi riferimenti relativi alla produzione della pancetta nel territorio piacentino. La pancetta nasce dal taglio grasso del suino chiamato pancettone, la sua produzione ha un procedimento ben definito che prevede diverse fasi di lavorazione; la rifilatura del pancettone, la salatura, la raschiatura, la legatura, l’asciugatura e la stagionatura. Ha una forma cilindrica ed il suo peso varia tra i 4 e gli 8 kg, si possono lavorare le carni solo nella provincia di Piacenza e gli animali devono provenire solo dall’Emilia Romagna e dalla Lombardia. Per ottenere una buona pancetta si deve operare in questa maniera:
Salatura - il pezzo unico e di forma rettangolare, alto qualche centimetro e con la cotenna viene ricoperto di sale, spezie e un pò di zucchero, il tutto a secco. Si procede con un breve massaggio per favorire la penetrazione del sale e delle spezie, poi viene posto in celle frigorifere a 4° per circa 10-15 giorni con umidità controllata al 70-80%.
Legatura – il pezzo viene pulito, arrotolato e strettamente legato con spago.
Asciugatura – per favorire l’asciugatura viene appesa per circa due mesi.
Stagionatura – viene collocata in appositi ambienti per almeno tre mesi.
Per ottenere un prodotto ottimo la produzione della pancetta deve avvenire non oltre i 900 metri di altitudine. La pancetta si presenta di un colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse, il suo profumo è gradevole e leggermente speziato con sapore dolce e fine. Per gustare al meglio il prodotto e sentirne il profumo si consiglia di tagliarla sottile. Ricordiamo inoltre che la pancetta piacentina DOP viene utilizzata in molte preparazioni gastronomiche ed è molto apprezzata anche nei mercati esteri.
“Walter Bosi – Piacenza 2011”
tris di salumi tipici piacentini