PiacenzAntica

Il marlüs in ümid piacentino è tipico di tutta la provincia, in particolare della zona rivierasca del Po. Si ricorda che i nostri nonni, di ritorno dalla fiera o dal mercato, non mancavano di portare una “stecca” da appendere in cucina per poi metterla in ammollo, a pezzi, il venerdì. Il merluzzo, con aringhe e acciughe, era l’unico pesce di mare che consumavano le vecchie famiglie contadine. Come da tradizione piacentina questo gustoso piatto andrebbe consumato accompagnato con un contorno di polenta. Da noi è abitualmente usato il piccolo ma saporito merluzzo Bertagnino, nella Bassa lungo il Po si frigge in padella di ferro con strutto, dopo averne infarinato con cura i pezzi. L’origine del nome Bertagnino pare derivi dal fatto che viene dalla Bretagna, altre fonti affermano che il nome provenga da un noto importatore di Livorno che di cognome faceva Bertagnin o Bertagnì.

Preparazione.
Pulire bene il sale dal merluzzo, eliminare le pinne, la coda e sistemarlo in un bagno di acqua fredda per un minimo di 24 ore, ricordarsi di rinnovare più volte l’acqua. Fatto questo asciugate con un panno il merluzzo e tagliatelo in pezzi non piccoli, infarinateli e friggeteli in olio fino ad ottenere una bella doratura.
Fatto questo, in una casseruola mettete le cipolle affettate e le fate appassire con una noce di burro, un filo d’olio, uno spicchio d’aglio (che poi andrà tolto). Aggiungere la passata di pomodoro, lasciare in cottura per circa 10-15 minuti e rigirarli due-tre volte. Servite con polenta calda o abbrustolita.
Esiste anche una versione dove alcuni aggiungono le patate tagliate a grossi pezzi e un gambo di prezzemolo.

Ingredienti per 6 persone.
1 merluzzo salato a metà, farina bianca, una noce di burro, un filo d’olio, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, ½ bottiglia passata di pomodoro, olio di oliva per friggere.

Vino consigliato.
Gutturnio frizzante per chi ama i rossi, in alternativa Ortrugo frizzante.

merluzzo in umido alla maniera piacentina